南海子五色韭是一个鲜为人知的农业技艺非遗，是在原北京市大兴区瀛海镇东一、东二、西一、西二村耕地上广泛种植的一种宫廷菜肴膳用之食材。北京市大兴区瀛海镇（明代南海子、清代南苑帝王苑囿区域）的这种冬令蔬菜佳品，因其历史渊源悠长、文化底蕴深厚、地标性价值突出，于2022年初，正式跻身于北京市大兴区非物质文化遗产名录。
南海子（南苑）“五色韭”一直充满着迷离的帝王宫廷色彩，在不同历史时期、不同社会阶层、不同地域村落、不同文化群体有着不同的称谓。有“彩韭”“供韭”“祭韭”“鸡脖子”“海子韭”“丁韭”“五色韭”多种称谓，这些称谓有的出于颜色、形状；有的出于产地、特性；有的出于用途、供给渠道，还有的出于宫廷文化的礼仪合和、艺术表达等。但无论从哪一个角度讲究，南海子（南苑）和上林苑生长培育的韭菜都是明清宫廷“供韭”的别样表达。
南海子“彩韭”驰名的历史逻辑
南海子“彩韭”种植悠久的历史，可追溯到明朝永乐年间，伴随迁都进程开始作为宫廷的专供食材。一直到清代中期，面积有增无减。清代南苑从1877年至1904年，随着清政府“招佃垦种”、全面放垦，帝王的宫廷菜肴进入了百姓生活。解放前后，瀛海30余户人家同时种植这种蔬菜，并运往天桥、宣武门“吉祥菜行”“俊山菜行”“中兴菜行”“千峰菜行”等地进行销售。当地曾流传有一句顺口溜“瀛海庄，三大能，国祥、佩玉、曹跃恒”，这是赞誉当时种植“五色韭”的三位菜把式：冯国祥、宋佩玉和曹跃恒。新中国成立之初的合作化时期，南海子地区带头成为北京市民的“菜篮子”，瀛海庄的“五色韭”与西红门的心里美萝卜，小红门的“大青口”白菜，南苑果园的“拧心白”贩菜及石榴庄的洋葱头等，成为供应首都市场的特色菜。解放以来，“五色韭”仅能供应京城的高级宾馆、饭庄，后来也曾远销到东北、天津、济南等城市。
由于五色韭的栽培难度大、产量低，20世纪70年代停止了五色韭的种植，1985年前后因北京常驻人口迅速增多，与“核桃纹”大白菜等一批传统口味一起逐渐被淘汰，栽培记忆渐次中断。
进入新世纪，低碳生态的农业高质量发展激发了瀛海镇花甲之年的刘德才，根据其老父亲的指导，在瀛海这片土地上用传统古法栽培技术，反复试验，终在2019年培育出了消失已久的彩韭——“五色韭”。
关于南海子“五色韭”的真实样态，瀛海镇李瑞义先生2009年曾在大兴区委机关报《大兴报》上撰文《五色韭赋》，赋中写道：“‘五色韭’闷白如玉，捂黄似金、出绿赛青，晒红近赤，冻紫胜黛。闻香飘然欲醉，观色渺渺若仙。看形婷婷玉立，尝味馨馨缠绵。”
作为一个历史记忆的品牌，一个地理地标的文化标识，南海子“彩韭”有着北京城市变迁的历史逻辑。明朝中叶，前门大街两侧鲜鱼口、猪(珠)市口、煤市口、粮食店等集市，六必居酱园、同仁堂药店、瑞蚨祥绸布店、长春堂药店、内联升鞋店、张一元茶庄，月盛斋酱肉店、都一处烧卖店等老字号云集，最著名的“大栅栏”也在其中。明嘉靖后，各省市建立了会馆更加促进前门大街的繁华。韭菜搭配的食材多，五彩烧卖、鸭丝鸟巢、白水羊头、韭菜盒子、三鲜饺子、“尚食包子”……有上百种，民国时期，南海子“彩韭”曾一度成为前门老字号一带如“老正兴”“都一处”“全聚德”“廊房二条”“华北楼”“便宜坊”等不可或缺的重要食材。
彩韭的地标性：从南海子到南苑
历史上的南海子（南苑），一举扮演着辽金元明清“五朝”皇家猎场和明清两代皇家苑囿的角色。
南海子得名于明永乐年十二年（1414年）。《明一统志》载：“南海子在京南二十里，旧为下马飞放泊，内有晾鹰台。”《帝京景物略》记载：“永乐十二年，增广其地，周围凡一万八千六百六十丈。”顾祖禹的《读史方舆纪要：卷十一》记载，明朝在元朝的基础上圈建围墙，扩建行宫、衙门，因“中有海子，大小凡三，其水四时不竭，一望弥漫”。南苑是草原文明与农耕文明、游猎民族与农耕汉族交融的“集散地”。大兴境内的南海子也就因此有了“五朝古苑囿 世界会客厅”之美誉。
有着多样称谓的南海子彩韭，不仅有帝王的神秘色彩，其实更重要的是永定河北京湾特殊自然地理的特殊恩赐。永定河潜水溢出带形成的南海子优质的生态环境，造就了南海子“彩韭”成为帝王宫廷的上品佳肴。
古漯水（永定河）历史上一直处于摆动状态，进而形成的潜水溢出带，使得北京城南部的南海子拥有了独特的湿地。独特的自然景观造就了南海子地区动植物资源丰富，生态稳定，环境优美，农业内部产业要素实现了良性循环。
韭菜种植传统在中国源远流长，贾思勰的《齐民要术》中有明确记录。中国第一历史档案馆中仅清代就有上千万件档案，北京市地方档案更多、更重要，特别是《日下旧闻考》和《帝京景物略》等文献对南海子宫廷御苑考订更为详细。但作为彩韭的种植技艺，在明代作为太常寺、光禄寺祭祀、宫廷享筵中，成为必不可少的佳肴。清代种植面积逐渐扩大，创新技艺不断推陈，彩韭的宫廷供应量大增，已有数百年以上种植经验的彩韭成为稳定的宫廷餐桌上的美食。
清末国运凋敝，光绪二十六年（1900）八国联军侵占北京，南苑惨遭破坏。困局之下，清廷下诏南苑“招佃垦种”，全面放垦。清光绪二十八年（1902年），宫内太监在此圈占土地，开设私庄。宫廷里的宦官、权贵、地主、商人蜂拥而至，圈占土地，帝王苑囿一时间变为皇亲国戚、官员商贾、宫廷太监的私人庄园。至此，南苑作为皇家苑囿的历史已经终结，明清宫廷餐桌上的佳肴——彩韭也面临着惨淡经营之态。
彩韭从祭祀跨向宫廷餐桌
南海子方圆120里，地上建筑有四个行宫及元灵宫、德寿寺等29个庙宇。南海子有历代留存下来的众多庙宇，藏传佛教、道教，甚至各种民间庙宇一应俱全。庙宇是一种信仰，更是一种文化，祭祀礼仪在各种宗教文化的交融中尽显上林苑地标记忆的广博精深。
明清的宫廷筵宴和祭祀制度，是秦汉以来宫廷饮食文化的沿袭。皇室日常的饮膳、宫廷办事员的膳食，有功官员的赏赐宴、节日筵宴、番夷宴等以及宗庙等祭享，庞大的菜品系列，诸多食材的保障，使得帝王苑囿上林苑成为宴享食材的稳定来源。
宫廷筵宴是一种礼仪传统，《尚书・盘庚上》所言：“兹予大享于先王。”就是天子祭宗庙的意思。《周礼》言：“以飨燕之礼，亲四方之宾客。”“飨”通“享”，“燕”即“宴”。作为传统，元旦、冬至均要设筵宴，称为“大宴”。其他节日，如立春、上元、寒食、上巳（三月三）、四月八日（浴佛节）、端午、七夕、中秋、重九等，皇帝也常赐宴。另外，国家社稷大庆、大礼，特别是事功告成、宫室落成、官员赏功等。
明代的光禄寺主要负责皇帝一日三餐的御膳办理。憨融上人在《宫廷睹记》说：“光禄寺进膳单，样牲口若干、香料若干，某物该用某法，某味合配某料，呈内庖太监，随照单调和进御。”光禄寺负责筹划菜色与烹煮方式，皇室其他成员以及文武官员的饭食，也由光禄寺筹划之后交由庖房。《礼部志稿》载，宫廷筵宴范围广，除了光禄寺、尚膳监和掌管祭祀的太常寺，人数众多的厨役都会协助办理，“厨役隶光禄寺者以给珍馐，隶太常寺者以供祭祀。”
明廷对厨役的选取严格和工作奖惩使得光禄寺、太常寺的厨役对上林苑所辖各署的食材挑选更加苛刻，客观上促进了上林苑菜蔬种植技艺的创新。《大明会典》《刑部四》中，记载了对御膳厨丁错犯食禁的处罚规定，无论在供应皇室、文武官员，甚至供应各国使臣，亦或供应祭祀天地神祗，所采食材力求精美、洁净、鲜嫩，这是每一个厨役必须遵守和执行的头等要务。
《明英宗实录》《礼部志稿》等文献的记载与考证中，明代光禄寺庞大的厨役群落表明：作为帝王苑囿的上林苑，种植业、养殖业、加工业每年呈级数增加才能缩小太常寺、光禄寺对宫廷食材向民间铺行采买的频次，这就需要上林苑培育更多的高品质、高质量食材。
明代负责皇室与百官饮膳的机构，除了文官体系的光禄寺、祭祀礼仪的太常寺，还有一个随侍皇帝左右的宦官系统。孙承泽在《春明梦余录》中说：“神宗朝宫膳丰盛，列朝所未有，不支光禄寺钱粮。彼时内臣甚富，皆令轮流备办，以华侈相胜。”另据刘若愚《酌中志》获知，天启以前，皇帝每日所进之膳，俱由司礼监掌印太监、秉笔太监、掌东厂太监二、三人轮办。至崇祯朝禁止此事，又回归尚膳监挨月轮流办膳。按月轮换，太监就有了相对集中的时间到上林苑劳作，从而撩开了日后上林苑海户制度化、常态化的序幕。
南苑的日常维护和运转，主要由苑户和海户等劳役人员承担。原定南苑海户1800名，至乾隆时期，海户基本固定为1600名。海户们世代守护南苑，形成了特殊的职业身份。现在大兴黄村的“海户新村”、丰台南苑的“海户屯”，就是当年南苑外围海户聚落的历史痕迹。
宫膳、宴会与祭享
传统中国，祭祀作为最神圣的礼仪，与组织行为、个体日常生活是连接在一起的。帝王即位、册封、婚丧庆典、建造宫殿、出征、灾荒，甚至民间的婚丧喜庆，总需要祭告天地、祖先、神鬼。宫廷的祭祀重任，历代皆由太常寺负责，明清亦然。据《续修四库全书》载，太常寺最高级别正三品最低的寺丞都是正六品。
明代的宴会，程式复杂，规制有序，宴享包含宫廷的日常膳食、特殊时日的筵宴，以及祭享在内，常宴之外尚有各种依据的庆祝筵宴，天地、神祗、祖先的祭祀，更是宫廷宴享的重要礼仪之序。依据伊永文《明清饮食研究》结论，分为：对文武百官的恩赐宴，如驾幸太学筵宴、进士恩荣宴、纂修宴、武举宴、经筵宴、日讲宴、殿试宴等；祭祀方面，如祭祀筵宴、郊祀庆成、祭大庙享胙、祭社稷享胙、祭先农享胙等；节令宴，如正旦宴、冬至宴、万寿圣节宴、元宵宴、四月八宴等；庆贺、寿诞方面，如慈宁宫筵宴、皇帝躬侍皇太后宴仪、皇后千秋内宴仪等；番夷宴，如管待番夷土官筵宴、筵宴番夷土官桌面、番夷人等领宴。依照徐大任《南京光禄寺志》和正德《大明会典》的记载，明朝初年在圣节、正旦、元宵、立春、四月八、端午、重阳、腊八、冬至等节日例须设宴。
中国民间和明清帝王极其重视祖先祭祀，太庙、奉先殿每日、每周最新时令食材供给十分重要。正德《大明会典》（《膳馐一》）所载，奉先殿荐新记录：
正月，韭菜四斤，生菜四斤，荠菜四斤，鸡子二百六十个，鸭子二百四十个。
二月，芹菜三斤，苔菜五斤，冰蒌蒿五斤，子鹅二十二只。
……
十一月，甘蔗一百三十根，鹿一只，雁十五只，荞麦面三十斤，红豆一斗，沙糖一斤八两。
十二月，菠菜十斤，芥菜五斤，鲫鱼十五斤，白鱼十五斤。
按照农历的十二个月，每个月的菜品，除了京师上林苑不能生产的部分外，其余如鲤鱼、樱桃、雉鸡、猪、桃子、李子、茄子、小麦、莲蓬、甜瓜、西瓜、枣、葡萄、梨、姜、鳜鱼、小红豆、山药、兔、鹿、雁、红豆、菠菜、鲫鱼等等均与现在京南原上林苑辖署的地域生产的品种吻合。尤其是农历正月祭祀和宫廷供应的韭菜与“南海子五色韭”极其吻合。非遗传承人刘德才培育的“南海子五色韭”2024年农历正月计划上市2—3茬，还原了帝王餐桌的历史记忆。
明代迁都北京后，奉先殿供荐品物与南京奉先殿没有太大差异。这些新菜肴在祭祀后，即为御膳菜品。《明史》（卷51）言：“凡时物，太常先荐宗庙，然后进御。”正德《大明会典》《膳馐一》言，祭祀后，同时还会举行筵宴款待文武官员 。
慎终追远，表现在对于祖先祭祀的重视。祭祀所用的肉类、菜肴新品，与宫廷宴享的菜色无二异，上林苑不足部分，皆为各地所贡。明万历十八年任顺天府宛平县知县的沈榜在《宛署杂记》（卷14）中记载，当时大兴县与宛平县分办一半，宛平县供应太庙的各月份的品物是：
正月份，荠菜四斤，生菜二斤，韭菜二斤。
二月份，苔菜二斤八两，芹菜一斤八两。
三月份，鲤鱼十二斤八两。
……
十一月份，鹿一只，雁二只，红豆五升，沙糖十二两。
十二月份，鲫鱼七斤八两，白鱼七斤八两，菠菜五斤，芥菜二斤八两。
这里可以看出，由于地域的一致性，宛平县与现在大兴县境内上林苑辖署的地域生产的品种一致。尤其是农历正月祭祀供应的韭菜（彩韭、鸡脖子、供韭、宫韭），不仅是帝王餐桌的历史记忆，还是特殊区域的地理地标特有产品。
宫廷筵宴是帝王文化和传统礼仪的组成部分。一日三餐之御膳，皇室庞大家族的饭食，宫廷办事员的日常饮食，以及使差的餐饮均在当中。礼仪种种，宴会频频，尤其是祭享一事，更为庄重。如此制度化的宫廷筵宴，有官方的上林苑监“菜篮子”“米袋子”“禽笼子”作为坚实的保障，加上光禄寺、太常寺、厨役、太监在京师周边的外采辅助，宫廷食材供给就有了稳定的大后方。
明清宫廷食材渠道
为保障宫廷庞大的宴享，从明初开始，就设置官方的上林苑监作为稳定的食品供应基地，宫廷所需食材数量庞大，生产势必不足，因此，地方上贡的土产，就成为另一项重要的来源。陈依婷在《故宫学刊》撰文指出，光禄寺相关官员向民间购买可靠食材，也是获得食材的方法。
明清宫廷食材来源主要有三个渠道，主要是官方稳定的生产渠道。
有明一代，宫廷日常膳食、宴会与祭祀所需要的食材，上林苑监占据了最重要部分。上林苑开设于永乐五年（1407年），其下辖良牧、蕃育、嘉蔬、林衡、川衡、冰鉴及左右前后典察诸署，合计共十署。宣德十年加以裁并，只存良牧、蕃育、嘉蔬、林衡四署。此四署专职豢养鸡鹅、繁殖花卉，种植蔬菜、水果，以供应光禄寺使用。从《明一统志》《景印文渊阁四库全书》《京师》《天府广记》考证，除此之外，凡是大兴、宛平二县附近的果园，从正统元年（1436年）开始就服从上林苑监管属，大兴、宛平外围及其稍远的各府州县之果木，自行管属，所种果品任其自行进贡，不纳入强制范围。
据《枣林杂俎》记载，(上林苑)嘉蔬署有栽种地一百一十八顷又九十九亩，光禄寺岁取青菜二十四万七千五百斤，芥子七石八斗。对良牧署，光禄寺岁取孳生牛八百只，羊五百只，羊羔二十只，腌猪二千口，正旦和冬至节取肉猪一千口。数字表明，上林苑监提供给宫廷筵宴的是为数甚多的食材。韭菜作为菜蔬类品种，在祭祀活动中，需求数量也是巨大的。
各地上贡和铺行采买是官方上林苑所辖各署供给不足时采取的补充、辅助措施。《明宪宗实录》载，成化二十一年（1485年）四月，礼部奏言天下各地积欠光禄寺牲品共一十三万余只，果物共七十九万八千余斤。从“积欠光禄寺”公布的数据，知晓各地岁需上贡进京的食材数量也是非常多的，上林苑，显然难以完全保障维持宫廷食材的消费。
民间采买渠道是不得已采取的措施，但其成本过高、社会影响大，非紧急时一般不宜实施。正德《大明会典》记载：凡上林苑四署供用不足，则于民间买办。永乐年间，采买时差宦官一员，会同光禄寺署官、厨役，领取宝钞，在京城附近州县，依时价“两平收买”。洪熙、宣德以来，只差光禄寺署官与厨役收买。向民间采买遵循太祖的上谕 “如肉果之类及诸项物件，民人交易一百文一斤，光禄寺买办需要一百十文，随物贵贱，加一分，卖物之人照依时估，多取十文利息。”《天府广记》《春明梦余录》留下珍贵的采买原则表明，这样做，避免官方压价与民争利，又不损害民间利益。《议勘光禄寺钱粮疏》中说：“顺天府宛平、大兴二县召商上纳，例由该二县逐月委官，开具时估揭帖到光禄寺。”
明清两代，宫廷筵宴、礼仪祭祀作为国家的大事，面对每日、每周、每月庞大的食材供应，上林苑监辖署的农林牧副渔生产就有了稳定的目标区域。明中叶之后的“一条鞭法”实施，各地上贡实物列为考核指标。如此下来，上林苑辖署的种养区域，成为山西、山东、河北（尤其河间、肃宁较为集中）等地大量移民的理想选择。作为地理标识、历史记忆、宫廷礼仪的“五色韭”，无可置疑成为祭祀与享宴制度的历史沉淀与宫廷礼仪标识。
（向彬 黄华金 阮海云 卫东海 作者系中南大学教授、博士生导师；台湾金华联盟国际开发集团董事长、博士；北京联合大学北京非物质文化遗产学院副教授、艺术教研室副主任；大兴凤河非遗文化研究奠基人、主任记者、哲学博士）
