在近期热播剧《繁花》中，由胡歌饰演的宝总每次离开黄河路的灯红酒绿后，总要到进贤路的“夜东京”吃上一碗泡饭才踏实心安。而那碗配着黄泥螺、红腐乳、虾籽鲞鱼、肉松、酱瓜、油条蘸腐乳汁六样佐菜的上海泡饭，也因此火出了圈。

实际上，宝总吃的这份泡饭堪称豪华版。泡饭是江浙沪一带正宗的平民餐食，有着鲜明的烟火气和朴素印迹。梁实秋在《雅舍谈吃》中写道，早年他去上海朋友家投宿，早餐吃泡饭，四只小碟子装油条、皮蛋、乳腐、油氽花生米，“一根油条剪成十几段，一只皮蛋在酱油碟子里滚来滚去，谁也不好意思去挟开它”。

上海是“移民”城市，上海人吃泡饭的生活习俗或受大量江浙“移民”之影响。泡饭，顾名思义是用水泡上米饭。江浙沪“土著”的吃法比较随心随意，大体有两种：一是直接将饭菜煮在一起，出一锅“菜泡饭”；另一种则是将白水泡饭配上各色“菜搭子”食用。《古食珍选录》中记载董小宛“每次吃饭，均以一小壶茶，温淘饭”。董小宛这样的吃法，便是当今说的茶泡饭——将热茶汤倒入煮好的米饭里，相较于开水泡饭，更显风雅。

当代作家陆文夫平生最爱两味苏州吃食：酱方和咸泡饭。这里说的咸泡饭，是煮好的米饭和咸肉丁、虾仁、青菜、香菇、笋丁一道烧煮，出锅前淋几滴麻油、撒少许胡椒粉。米饭不宜煮得太软烂，且需吸满汤汁，吃起来颗粒分明，唇齿留香。

听父亲讲，早年间，我祖上苏州老宅的墙门间住着车夫一家。车夫每天一大早得送我祖父去布行上班，车夫妻子为省钱、赶时间，便将隔夜的剩饭剩菜倒入锅里，用白水烧滚煮开。车夫端着青瓷海碗将这简易版的菜泡饭“呼啦呼啦”喝下，既饱腹又暖身。泡饭比稀饭管饱，有道是“泡饭吃好，肚皮填饱，一上半日力道勿少”。车夫天天早上吃泡饭，好像永远吃不厌。其实，那是当时社会底层人贫寒生活的真实写照。

我祖父那时光景好，听说吃泡饭也是豪华版，和如今《繁花》剧里的宝总一样。祖父的白水泡饭配菜“花头经”不少，一年四季绝不重样：开了春，用新挖嫩笋炒肉；入了夏，拿甪直萝卜干与毛豆共炒。档次高一些，把五花肉剁成肉糜，和虾籽鲞鱼做成鲞鱼肉饼；讲究一些，再拍个咸蛋，味道极鲜美。

到了秋冬，可以换个花样，不单单吃白水泡饭配菜了——用本地新米、霜打“矮脚青”、咸肉制成“咸肉菜饭”，吃时再趁着饭热挖一勺猪油拌进去，甭提多香了。曾有苏州文人作诗曰：“咸肉菜饭香又醇，难得姑苏美味真。年年盼得霜打菜，好与新米作奇珍。”

父亲常说起，他小时候若生病发烧，祖母常用平望酱菜做泡饭搭子：蜜汁嫩姜片，鲜甜脆爽，润肺散寒；乳黄瓜，甜中带咸，生津开胃。

记得我小时候，起床后，围着木桌吃早点，父亲早早给我买好生煎馒头、泡泡馄饨、小笼汤包等吃食，他自己却习惯用隔夜菜饭烧咸泡饭吃。倘若头一晚没有剩菜，他就手撕一根油条，掰成一段一段，蘸点虾籽酱油，就着白水泡饭享用。父亲匆匆吃完泡饭，又匆匆骑车上班。我曾问过父亲：“为何如此热衷于吃泡饭？”他回答：“简单落胃。”

我自参加工作后，常有应酬，酒菜筵席吃罢，会萌生出享受一碗白水泡饭的强烈愿望——白水淘饭，入口清爽除腻，落胃惬意熨帖。一旦钟意这口，白水泡饭之外，我便开始尝试做各种咸泡饭。虽说吃泡饭丰俭由己，可配菜始终不宜太荤，当以咸鲜为主。比如，一颗“质细而油多”“蛋白柔嫩”的高邮咸蛋，“一筷子戳下去，直冒黄油，吃在嘴里也是沙沙的”。松花蛋也是泡饭的“黄金搭档”，一切四半儿，葱、姜、蒜切末调汁，入口嫩滑鲜香。

绍兴的火腿腐乳堪称最经典的泡饭搭子，其汁水浓稠，绵软鲜香，还有明显的火腿碎粒，在保留豆腐原味的同时，又增添火腿之鲜美，很下饭。

其实江浙沪一带的老饕都知道，吃泡饭，配料再精彩也不能喧宾夺主；烧好的泡饭要“涨一涨”，方才粘稠、劲道。起锅的泡饭，一碗落肚，融融暖意传遍全身，熨胃贴心，足慰平生。难怪就连《红楼梦》里的贾宝玉亦屡吃不厌——第四十九回“琉璃世界白雪红梅脂粉香娃割腥啖膻”中，“（贾宝玉）只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了”。

我吃着随心搭配的泡饭，思古想今，突然有点理解宝总“中场休息必定要吃碗泡饭”了——那是老上海及水乡人才懂的关于家乡的舒心味道。

《 中国城市报 》（ 2024年01月22日  第24 版）