酸萝卜、酸豇豆、酸菜鱼……它们是不少人的开胃食物。有人说，这些泡菜含有亚硝酸盐，可能致癌，也有人说它们含有乳酸菌，是益生菌。泡菜究竟能不能吃？

泡菜在腌制过程中，维生素大大流失，而且含盐量较高，长期大量食用会增加患高血压的风险。但只要对食用量和频次有所控制，可降低高盐带来的不利影响。

另外，蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，其在胃里可进一步转化为亚硝胺，而亚硝胺是一种易引起消化道癌症的致癌物。

虽然亚硝胺致癌，并不意味着泡菜就是“毒药”。亚硝酸盐的产量会随着腌制时间的长短发生变化。

根据实验测算，腌制菜中亚硝酸盐含量大约在腌制一周至两周时达到高峰，20天后逐渐降低到国家限量标准内，到30天后通常达到3毫克/1000克，占比更低。

如今还有一种说法，称泡菜为“肠道保健品”，能改善肠道菌群。实验证实，泡菜等发酵食品能补充肠道益生菌，并发挥减少人体炎症反应等作用。但依然不推荐靠多吃泡菜来获得肠道益生菌，日常可食用酸奶、奶酪等更健康的发酵食品。

如要食用泡菜，自制的话可直接购买纯乳酸菌粉来发酵；做好密封、低温冷藏等，延缓亚硝酸盐的产生速度；少量食用，之前可用水冲洗；用泡菜代替盐来炖菜或炒菜。

（来源：“科普中国”微信公众号，有删改）