文化

新晋“世界美食之都” 一身锦绣文化

2024年01月23日 17:07:46 解放日报彭薇

据联合国教科文组织官网日前发布的消息,潮州成为中国第6个入选“世界美食之都”的城市。在获得这个名号之前,这座粤东小城早已是美食界的无冕之王。但它的魅力不止美食,光是国家级非遗项目就有17个。这座国家历史文化名城,几多锦绣。

“好滋味”别有讲究

中国地大物博,从北到南,美食种类繁多。不仅各大菜系闻名遐迩,不少小城亦有自己的地方风味。潮州便是其中之一。

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿曾说:“谁要是没有到过潮汕,就不能称是美食家。”他将潮汕比作中国美食的一座孤岛,多个朝代的饮食文化都在此保存。

了解这座城市,从打开味蕾开始。提到潮州美食,许多人首先想到手打牛肉丸、潮汕牛肉火锅、潮汕砂锅粥等,这些都是闻名全国的潮州菜。

其实,卤味卤水也是潮州菜的精髓之一。这是潮汕人用鹅、鸭或猪等做的一种很普遍的烹饪方式。与粤式烧味的干韧不同,潮州人用鹅、鸭等做的卤味汁水更饱满,比较咸鲜适口。

俗话说“先入为主”,卤是“入”的谐音,卤味拼盘会作为潮州菜宴席的首道菜,它也是食客评判潮州菜水平的重要标准之一。潮州卤水是用几十味药材、香料,上汤熬制而成,它和其他卤水的不同之处,是先将药材下铁锅炒香后再煮,酱香浓郁,口感厚重。

除了一些在全国“出圈”的潮州美食,潮州本地也有自己的美食清单。

靠海吃海,潮州菜以海产闻名,无海鲜不成筵,较常见的是鱼、虾、蟹、螺、蚌等。其中“鱼生”(生鱼片)是一大特色。潮州人吃鱼生,基本将湖鱼、海鱼、河鱼等各种鱼切成薄片,片好的鱼生放在竹篾上,再配上姜丝、西芹、萝卜干、炸花生米、豆酱蘸料等。

如果不是潮汕人,对“生腌”恐怕是爱不起来。外地食客叫其“黑暗料理”,比如生腌海鲜,别说吃,光闻就让人不适。就像北京人爱卤煮,潮汕人对生腌也是欲罢不能,越吃越上瘾。

生腌最早源自潮汕地区的渔民,是一种比较特别的处理海鲜的烹饪方式。以豉油为底,加入葱、姜、蒜、辣椒、鱼露、芫荽、麻油等,按比例调成腌料,再将洗净的海鲜放进去浸泡。江南人腌渍少则三五天,多则数月,讲究的是“醉”;而潮汕人腌渍少则半小时,多则一天,有人甚至即腌即吃,讲究的是“鲜”。

美食界总结,潮州菜最大的特点不在于刀工或烹饪方法,而在于对食材的极致追求,食材的重要性占了七成以上比重。潮州人讲究食材的新鲜度,毕竟新鲜度差之毫厘,味道就差之千里。

“如今风物冠南方”

潮州的饮食是其文化缩影。潮州之名,取自“在潮之洲,潮水往复”之意。自隋朝改名后的一千多年,潮州的命运如潮水般潮起潮落。

潮州比我们如今常听到的潮汕更为久远,早出现了一千多年。直到近代,由揭阳、潮州、汕头、汕尾组成的独特文化区域以“潮汕”一名被广泛使用。

潮汕人常用方言中的“省尾国角”一词来描述潮汕地区,因为这里地理位置偏远。在交通落后的古代,山地是难以逾越的天然屏障,限制了潮汕地区与中原内陆的沟通。但是大海最早为潮州打开了一扇窗。

据《潮州府志》等史料记载,潮汕地区最早的对外通商港口,不在汕头,而在潮州。潮州的庵埠港、柘林港兴于明清,盛极一时,“暹罗、日本及海寇皆泊巨舟于此”。

潮州的海上贸易自隋朝起发端,到了唐宋,潮州成为“海上丝绸之路始发港之一”,蔗糖、陶瓷、潮绣等远销南洋。南宋诗人杨万里的诗句揭示了潮州的繁荣:“旧日潮州底处所,如今风物冠南方。”

说起陶瓷,人们首先想到江西景德镇。其实,同为“中国瓷都”的还有广东潮州。直到今天,陶瓷业仍是潮州的支柱产业之一。

在唐宋和明清年间,潮州的笔架山窑被视作“海丝之路地理坐标”。当时有99个窑场,光1个窑最高年产就可达100万件,不仅满足百姓日常所需,还进入南海远销日本、朝鲜、东南亚,乃至中东等地。

据《广东印记》记载,潮州工艺美术陶瓷主要有通花、瓷花、瓷塑、仿古彩等。1978年,邓小平访问朝鲜,高1.3米的“友谊通花瓶”被作为国礼送往朝鲜。高1.2米的“春色”瓷花篮被定为国宝,由人民大会堂收藏。大型浮雕瓷壁画《清明上河图》由1900块浮雕瓷板组成,入选“吉尼斯世界纪录大全”。

说起潮州文化,不得不提的还有一位历史人物——“唐宋八大家”之一的韩愈。文史专家认为,韩愈对潮州的社会和文化发展影响深刻。

韩愈曾被贬在潮州任职县令,上任短短8个月时间,却改变了一座城的气质。他把中原文化带入岭南地区,治鳄患、废奴隶、兴乡学、开民智。为了纪念他,潮州如今很多地方仍以他的名字命名。

比如,鳄溪改成“韩江”,笔架山改为“韩山”,还建了韩文公祠以示纪念。

再比如,潮州仍保留有韩山师范学院(韩山书院)、景韩亭、祭鳄台、“昌黎旧治”坊等众多与韩愈有关的文物古迹,对“韩祠橡木”的特殊情结从未间断。

中原古典文化的橱窗

有人说,潮州是被美食耽误的民艺宝地。美食声名太大,让人聚焦美食的同时却忽略了它的锦绣文化。

这座小城,拥有17个国家级非遗项目。比如在宋朝就远销国外的潮州瓷器,还有巧夺天工的潮州抽纱、潮州嵌瓷、潮州珠绣等,以及毛主席、周总理曾出席观看的潮剧等。

通过这些国家非遗技艺,可以发现潮州人的精细度。比如嵌瓷、金漆木雕、刺绣、大吴泥塑、花灯剪纸等,既有中原文化的深厚底蕴,又有鲜明的地域特色。所以,潮州也被称为“中原古典文化的橱窗”。

过去,潮州的民间一直有“斗工”现象,也就是说谁做得好就用谁的东西,这也使得潮州的手工技艺异常发达。以嵌瓷为例,它是潮州人的老手艺,匠人们从破碎的瓷碗中挖掘灵感,通过黏合像变魔术般地将碎瓷变成房檐上栩栩如生的花鸟虫鱼嵌瓷。

再比如潮州木雕。己略黄公祠是名副其实的潮州木雕艺术殿堂,如果说木雕、石刻、漆画是潮州古建筑的“三绝”,那么己略黄公祠是这“三绝”中的翘楚,代表了潮州最精致的工艺水平。

再说潮绣。潮绣是中国四大名绣之一。中国四大名绣有苏绣、湘绣、蜀绣、粤绣,以潮州为中心的潮绣和以广州为中心的广绣合称为粤绣。在全国,唯独潮绣有立体垫高盘金绣,用金丝银线绣出浮雕立体之感,最是考验绣功。

潮州的工夫茶也是一绝。潮汕人到底有多爱茶?潮汕人开车、出远门、野餐,都得随身携带茶具。央视纪录片《茶,一片树叶的故事》曾说道:在潮汕,走20米就能碰到喝茶的地方;潮汕人用“无法喝茶”来形容当地受灾的严重程度;甚至吵个架也得先喝杯茶。

潮州工夫茶艺是国家级非遗项目,还被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产。潮州工夫茶“二十一式”是融精神、礼仪、沏泡技艺、巡茶艺术、评品质量为一体的完整茶道形式。

以纳茶为例,可看出工夫茶的考究。最粗的茶叶放茶壶底层,细末放中层,较粗的茶叶放到最上面,目的是使倒出的茶水中无茶渣。每一泡茶,放入的茶叶大约占茶壶容量的七成,多一分太浓,少一分太淡。

余下全文


责任编辑:刘欣蕊

潮州美食之都

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