提起我的家乡陕西渭南,饕客们一定会想到时辰包子。西安现在也有许多速食店打着时辰包子的旗号,全天候售卖,但这依然挡不住懂行的食客驱车前往渭南品尝。一方水土养一方人,一方水土也孕育一方美食,虽说西安、渭南之间只有60公里的地域距离,但时辰包子的口味、卖相却完全不同。渭南是八百里秦川最宽阔的地带,这里的土壤和光照特别适合农作物生长,也只有渭河平原的小麦、赤水的大葱、韩城的大红袍花椒,才能共同成就时辰包子这道市井美食。

时辰包子的来历也有一番说头。传说清朝时期,渭南城里出现一家包子店,包子特别美味,每天争相前来的食客络绎不绝,一过时辰包子就会卖光,所以人们在这种包子前冠以“时辰”二字,以示它的特别,以至于"时辰包子"的名号流传至今。渭南的时辰包子店通常都以店家的姓氏命名,满街可见小王包子、张记包子、老朱包子等,朴素直观,就好像花哨的门匾会抢去包子的风头一样。

制作渭南时辰包子的工艺是很讲究的,一定要用关中平原出产的小麦,以保证蛋白质含量适中,柔韧度合适。包包子的面发得既要保证皮色白正,又要保证入口喧乎,还要兜得住馅料,这很考验兑酵揉碱的功夫。时辰包子是渭南人的挚爱,最传统的口味当属大油包子。做馅的猪油,要用猪内腔里那两块板油切成小丁,用炒过的葱油、花椒面加炒干面粉拌起,再加些五香粉和盐,就成了地道的大油馅。

这几年人们追求清淡的饮食口味,时辰包子馅料也跟着改良出新,豆腐馅、地软馅、南瓜馅、酸菜馅、凉粉馅等,最合关中东府人口味的当属豆腐包子。渭南人把平淡的豆腐演绎出了各种吃法,豆腐包子、豆腐泡、东塬的豆腐席都是小吃中的翘楚。做馅的豆腐当以手指在表面上按下指印能够迅速回弹的老豆腐为最优,当地人称“浆味好”,再配以粉条、韭菜制馅。

渭南的时辰包子比其他地方的要讲究,形状长的扁的都是不合格的异形,一定要是顶部鼓鼓的僧帽状,翻起底部要渗油才说明皮薄馅实。包子下锅水要滚、气要圆,高温的蒸汽能迅速让包子皮泛起,又不至于让馅蒸老失了香味。

在渭南,好的包子店一定是人等包子。热气腾腾的包子一下笼,就听店家吆喝“几个?啥(馅)的?”,瞬间就见了笼底。卖得快一是因为包子质量好供不应求;二是因为时辰包子放一会气就踏了,皮会筋住,影响口感。所以即便是急性子的关中汉子,在美食面前也会耐心等待。现在虽然门面贵了,但渭南城里的老时辰包子店仍恪守着定量售卖、准时收摊的老规矩,所以若是想吃发得喧乎的头锅包子是不能睡懒觉的。

满大街成百上千的包子铺中,哪家能出类拔萃,秘诀还在一小碗油中。东府人不习惯给包子里面灌醋,一碗油泼辣子才是标配。包子馅和辣椒油的味觉碰撞,不仅是渭南人的童年记忆,更是他们走到哪里也难以忘怀的家乡味道。

人间烟火气,最抚凡人心。时辰包子不仅是融入渭南人生活的饮食口味,更是他们深深留恋的乡愁味道。无论他们走多远,回到家坐在摊子边吃的就是这份朴实、这份市井,以及亲近故乡土地的踏实感。