古书解说:“二月节……万物出乎震，震为雷，故曰惊蛰，是蛰虫惊而出走矣。”这当口，其实被雷声惊醒的除了蛰虫，还有一个个奋身跃出地面，白白胖胖像人参果般的笋娃娃。

记得小时候，老宅后院有一片竹林，每到惊蛰时节，母亲和婶子便一人一把铁铲，在竹林地里开挖。这笋中“稚子”，剥去了外壳，内里洁白如玉，体态丰腴，甚是可爱。春笋做菜，“可甜可盐”。母亲有一道拿手好菜——油焖春笋，吃起来滋味浓郁，又不失新笋本身的鲜嫩爽脆。

古时在城里，春笋价格不菲。宋代诗人黄庭坚《食笋十韵》曰：“洛下斑竹笋，花时压鲑菜。一束酬千金，掉头不肯卖。”唐代大诗人白居易下乡挂职，发现“此州乃竹乡，春笋满山谷”，物以多为贱，两枚钱就能买一捆；笋的烹饪方式简单，只须“置之炊甑中，与饭同时熟”。于是，白居易天天吃笋吃上了头，感慨道：“每日逢加餐，经时不思肉。”

我去了浙江西北部的安吉，竹林中满目皆是春笋，方知“好竹连山觉笋香”所言非虚。颇有经商头脑的当地人将春笋加工成瓶装的“惊雷笋”，用来佐粥、拌面、下酒，味道极佳。久食，我亦“不思肉”。

笋入肴，可百搭，比如，郑板桥“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮东风三月初”中的鲥鱼配笋，西汉枚乘在《七发》中列出的牛肉配笋，马王堆汉墓出土简牍上记载“鹿肉鲍鱼笋白羹”的鹿肉、鲍鱼配笋。可奇的是，无论如何搭配，笋这味时蔬，唱的永远是“主角腔”，只因“凡食中无论荤素，皆用竹调味，菜中之笋与药中之甘草，同是必要之物，有此则诸味皆鲜”（清李渔《闲情偶寄》）。其至美所在一个“鲜”字。清袁枚在《随园食单》中写道：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如做豆腐法，上加一枚压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。”过去的笋油，相当于现在的味精，也是为菜肴提鲜。

南宋有一名叫林洪的“美食博主”，给笋起了个外号，唤作“傍林鲜”。他在《山家清供》一书中传授了现挖现烧的经验：“夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”在竹林边，以竹叶为燃料，煨烤至熟，其味鲜美无比。这种就地取材、返璞归真的“叫花鸡式”烹饪方式，大概是最天然的吃法了。后来，明代高濂在《四时幽赏录》中记录：“每于春中笋抽正肥，就彼竹下，扫叶煨笋至熟，刀戳剥食。竹林清味，鲜美无比。人世俗物，岂容此真味。”

说起竹笋，是绕不过老饕苏东坡的。“肉食动物”苏大胡子说：“宁可食无肉，不可居无竹。”其实，竹与肉的关系并非水火不容。江南有一道时令佳肴——腌笃鲜，简简单单一道菜，就能让两者水乳交融，实现“鱼和熊掌兼得”。

再说回苏东坡的妹夫黄庭坚，天命之年，被贬蜀地。这位无官制、无俸禄、无住处的“三无”公职人员，温饱成了问题。好在，他寄身的南园有一片竹林，苦笋成了裹腹之物。黄公天天吃笋，友人劝说笋乃“发物”，不宜多食。黄庭坚反作《苦笋赋》全篇赞笋，还自嘲“南园竹笋味胜肉”，通篇满满的“蔬笋气”。

《 中国城市报 》（ 2024年03月04日  第16 版）