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吃过“打冷” 欣然迎秋

2021年08月23日 23:17:58 来源:中国妇女报 作者:

蔡浩杰

许久未回家了,煞是想念潮汕味道。那天和朋友去了一家潮州菜馆,炸豆干、菜脯蛋、反沙芋头、海鲜粥……看着满桌家常味道,真有了几分近乡情怯的错觉。

“打冷”金鲳鱼?据说这是店里招牌,咀嚼过焦脆热乎的粿,我不禁嘬来一口白粥清口,筷子不自觉伸向传说中的潮州人必点——鱼饭。鱼肉紧致有弹性,味道鲜美略带丝丝咸味,鱼皮片下,闪烁着银光阵阵,蘸着普宁豆酱吃,不禁怅然,这等美味,定是潮州厨师手艺。只是为何叫“打冷”?这是做法还是一种吃法?

传说潮州人在外善于挖掘商机,手挎竹箩,内装熟食与腌制品,沿街叫卖,潮汕人唤作“担篮”,传着传着,到粤语那便成了“打冷”。也有一种解释说,“打冷”其实是“打round”的音译,说是食客到店里总要围着菜品绕几圈,才能挑出心头好交给店家,绕着圈便成了“打round”。

竹箩叫卖的场景我没见过,但在菜市场或临时摊点,总有粥店老板用长方形铁盘子托着粥和菜叫卖,一个个陶制的圆柱形容器装着白粥,里面也配着佐粥小菜,丰俭由人。或是春菜咸红肉,或是酸菜豆干加个卤蛋,加多几片卤肉,看阿姨阿叔或坐或蹲,淋着酱汁吃,一边吸溜着粥,一边讨价还价推销着刚进的海鲜,说实话,我好几次站在菜摊前馋得直吞口水。

有一年大学放暑假时,我们几位哥儿们出来遛弯,随性走到街头一家餐馆。只见店主在门口摆了近十个透明玻璃水缸,里面各色海鲜和鱼在打着氧气的水里冒泡泡;另一边,竹排架起,上面摊着各色水产,生猛活跃;再一边,一盘盘鱼加盐煮熟放在小竹篮里,上面垫着绿油油的香菜,去腥兼装饰。我们绕了几圈,点了鱼煮豆腐、爆炒花甲、巴浪鱼饭,还多叫了一碟卤水拼盘。

潮汕人靠海吃海,鱼新鲜捞起,不刮鳞不开肚,下大水锅用海水或盐水猛火煮熟,再过滤杂质。鱼肉弹牙,新鲜可口,蘸着豆瓣酱吃,原汁原味,唇齿生香。私以为最好吃的鱼饭是巴浪鱼,肉质鲜甜,鱼刺少,蘸点酱油,高品质蛋白瞬间得以显现。当然那哥鱼做鱼饭也是一绝,只是鱼刺过多,人们多取其鲜做成鱼丸了。

张爱玲说人生三恨:“鲥鱼多刺,海棠无香,红楼梦未完。”倘若尝了那哥鱼饭,她兴许要给鲥鱼拨乱反正了。

处暑已来,秋风再起。那晚酒足饭饱,骑着车穿过整条街,虽比不上海子只身打马过草原那般潇洒,但吃过“打冷”,也能欣然迎秋了。

责任编辑:张永超
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