随着“一人食”消费场景的普遍化，省钱又不浪费的小份菜成为“新食尚”。在此背景下，多地市场监管部门相继出台文件推广小份菜、小份饭，旨在引导消费者形成更为科学、合理、文明的消费方式。

小份菜缘何令消费者青睐有加？其呈现方式和适配的消费场景又是怎样的？在制作、推广小份菜的过程中，餐饮行业又需要关注哪些重点？中国城市报记者对此进行了采访。

推广小份菜节俭理念赋能发展

“整份小炒黄牛肉的价格为31.8元，选小份只需要16.9元；整份地三鲜价格为17.8元，小份则为8.9元。过去花二三十元只能吃一个菜，现在可以吃到两个菜。”北京市朝阳区中三里社区居民幸翔最近外出就餐时，发现很多餐厅都推出了小份菜，“过去点一个菜吃不完就浪费了，现在可以视情况灵活点菜，不饿就点一个小份菜，饿了就点两个。”

“我发现一段时间以来，外卖平台上线了小份菜专区，里面的商家都可以提供小份菜、小份饭，还有‘一人食’套餐。这样点外卖就不会造成浪费，能吃多少就点多少。”在北京国贸工作的王佳表示。

如今，从实体餐厅到网络餐饮平台，众多经营者普遍采取了“大份饭变小份饭、大份菜变小份菜”的销售方式。更有餐饮服务经营者提供多样化的“节约套餐”，减少主食和菜品的默认容量，顺应消费者健康饮食习惯，避免其因饭菜量过大而导致的被动浪费行为。

在北京紫光园餐厅内，宣传标语“不剩菜、不剩饭”随处可见，菜谱上也清晰标注了小份、半份菜品的价格。紫光园相关负责人艾先生向中国城市报记者介绍，为了倡导节俭风尚，紫光园还打造了一套反餐饮浪费的“三控”机制。艾先生解释说，这包括为顾客打包剩菜（“控结果”），适量采购食材（“控源头”），以及在点餐时主动提醒顾客按“人数－1”的原则点餐（“控过程”）。“如此做的初衷是让顾客能先点少量的菜，如果觉得不够再加，避免因一次性点太多而产生浪费。同时，我们会继续丰富菜谱，让大家既能尝鲜又不浪费。”艾先生说。

让我们把目光再转向线上——从去年开始，美团平台鼓励商家推出更多的小份菜、小碗菜，助力餐饮节约。一些商家积极响应，如推出了“随心配”等产品，允许消费者自主选择双拼菜品。为进一步鼓励此类创新，美团还对推出小份菜的商家提供了流量曝光奖励。

此外，为了方便消费者找到小份菜，美团消费端APP增加了小份菜搜索选项，并专设“一起来光盘”专题页面。在结算界面，当用户选定一定数量的餐品后，会有“适量点餐”等提醒语显示。

中国城市报记者采访了解到，消费者对商家推广小份菜、小份饭普遍持肯定态度——“小份菜花样多、能吃好，还能避免浪费”“能满足消费者的多样化需求”“非常适合独居或食量小的消费者”。

赛道受宠多元化满足消费新需求

小份菜成为餐饮界“宠儿”早有端倪。近年来，“家庭外食”“小规模旅行轻食”“小范围聚会”等成为热门餐饮消费方式，小份菜让消费者收获方便适度的体验以及“花一份钱吃多样菜”的乐趣，满足了小规模聚餐带来的新需求。

洞察到这一商机，餐饮企业便纷纷投身于小份菜领域的竞赛中。

据美团发布的《2022年小份菜洞察报告》显示，2022年小份菜销量同比2020年增长超过一倍，“小份”一词日均搜索量超过13万次，已有超过90万家注册餐饮商户提供超过560万种小份菜，销量较2020年增长114.5%。

全聚德集团公司餐饮运营中心总经理王晓珊表示：“‘小份’一直是餐饮行业内一个颇具弹性的话题。长期以来，在衡量餐厅的性价比时，菜量是消费者的重要考量因素之一。然而，随着消费者对菜品口味和营养搭配要求的不断提高，加上反浪费观念的深入人心，‘少而精’已成为很多餐饮品牌的‘主攻点’。”

在此背景下，人们不禁会问：除了减少浪费，小份菜还有哪些优势？

一位从业者表示，首先，小份菜因其丰富多样的选择性，赋予了消费者在不同场景下的灵活选择权。无论是独居者的小火锅、加班族的小食卤味，还是健身达人挥汗如雨后的减脂轻食，各种场景下，小份菜都能以其灵活多样的形态适时出现、顺利对接。

其次，小份菜的呈现方式丰富，既包括人们所熟悉的扣碗、蒸菜等“小份多样”的传统形式以及菜量减半的常规做法，还包括什锦、“随心配”等富有创意的新玩法。多元化的呈现方式让消费者的选择空间得到了极大拓宽。

北京联合大学旅游学院餐饮管理系主任姜慧在接受中国城市报记者采访时表示，小份菜的流行不仅改变了餐饮生产及消费的形式，其设计和搭配更考验着商家的服务水准。“这遵循的是一种基于服务的思维方式——既要照顾商家的流量和利润，还应考虑到消费者的消费力、饭量以及尝鲜的心态。”

姜慧进一步称，小份菜无须固定品类或形式，这正符合现代消费者追求饮食结构多样化的趋势，同时也满足了特定群体的用餐需求。“贯彻节约理念是推行小份菜的初衷，但强大的可操作性才是其掀起餐饮新潮流的关键。对于餐饮人而言，小份菜所带来的改变，或许才刚刚开始。”姜慧说。

制标准强监管优化小份菜推广发展模式

实际上，小份菜在推广过程中仍面临一些具体问题。

中国城市报记者走访发现，有的商家推出小份菜只是“一阵风”，热闹一下就取消了；有的商家则更倾向于主推“大碗”“整只”“量大”“实惠”等关键词，不愿让小份菜影响自身品牌定位，对小份菜的推广不积极；有的商家对菜品重量克数等具体信息的标注比较模糊，增加了消费者判断、选择的难度，容易引发消费纠纷；还有些商家的小份菜虽然减量却未减价，存在“量少价贵”的问题……

对于小份菜领域存在的问题，受访专家认为行业需制定相关标准，监管部门也需加强管理。

广东省食品安全保障促进会会长叶树强说：“相关部门应进一步细化管理办法，引导消费者合理消费，及时查处商家借小份菜之名变相涨价的行为，切实维护消费者的合法权益。”

叶树强进一步表示，外卖平台应结合自身优势，分析研判消费者饮食趋势，以更好地引导小份菜的设置，使之更贴近消费者的需求。同时，餐饮企业应根据店铺经营状况和菜品特色，对不同菜品的小份菜分门别类、细化定价，在保证自身盈利的同时更好满足消费者的需求。

值得一提的是，近期，市场监管总局、商务部联合印发《关于发挥网络餐饮平台引领带动作用有效防范外卖食品浪费的指导意见》，提出希望网络餐饮平台鼓励引导商户积极提供小份菜、小份饭、小份饮料等小份餐品，让消费者有更多选择；完善餐品分量信息描述规则，指导商户优化食品分量、规格或者建议消费人数等信息，让小份菜吃得明明白白。

“推广、发展小份菜还需各方共同努力、久久为功。吃小份菜吃的是厉行节约‘新食尚’，餐饮企业和相关部门必须对症下药、解决问题，真正让消费者感到贴心又放心。”叶树强说。

《 中国城市报 》（ 2023年07月10日  第06 版）