改造后的邢家豆腐作坊。

在方中山胡辣汤店后厨,厨师正有条不紊地忙碌着。

消费者在超市购物时,通过扫描二维码了解食品相关信息。

河南,自古以来就是天下粮仓之一。

郑州,作为河南省省会城市,人口超过千万,农产品消费量巨大。这里有亚洲最大农副产品批发市场,也有门类齐全的各种餐饮点。这里有食品生产企业930家、小作坊680家、流通企业8.3万家⋯⋯

作为全国的物流中心,郑州生产的食品在一天之内可以摆放到全国任何一个城市的餐桌上。如何护航食品安全,让百姓吃得放心?近日,在郑州采访一周后,中国城市报记者得到了答案。

小作坊大民生 有了“身份证”市场认可度高了

从郑州市区出发,一路向西南,驱车40分钟后,就来到了郑州所管辖的新密市。这里是食品小作坊的聚集地,面对小作坊治理任务繁重的难题,新密走出了一条自己的路。

抵达尖山风景区杏花村时,正值午后。“邢家豆腐作坊”的招牌在烈日下格外醒目。在招牌下方,“新密市非物质文化遗产”的牌子熠熠生辉。

“哟!老邢你可以啊,又买了一辆车?”一位随行人员问道。

“今年效益好,我的小作坊有了‘身份证’后,销量又翻了一番。”上身穿白T恤,下身穿崭新牛仔裤,回话的便是老邢豆腐坊的当家——邢学功。谁能想到,几年前,他还是尖山风景区的一位贫困户。

老邢口中的“身份证”,实则为 “食品生产加工小作坊备案登记证”,即小作坊的食品加工生产许可证。有了这张证,其加工生产的食品才能进入商超、菜市场、学校食堂等地。

2017年5月,老邢收到通知,要求对作坊进行“规范化”整改。做了大半辈子的豆腐,突然要“规范”,这可让他一时间不知所措。

“我这祖传手艺已经传至第四代了,一直卖得不错。当时也不懂,为什么要改。只是听说改了能多赚钱,这才将信将疑地接受。”边说着,老邢边热情地将记者请进了他的豆腐坊。

走进操作间内,记者看到,泡豆、磨浆、煮制、浆点、压制成型⋯⋯每道工序的操作都分区域,工具摆放井井有条。崭新的空调挂在风格老旧的木质房屋内,调节着室内温度。

“你看,现在这原料成品、加工储存、人流物流、不同的洁净区域都是分开的,且生产过程全部封闭化。”介绍起自己的“产业”,老邢滔滔不绝,“之前可不是这样的,这房子旁边就是个鸡窝,现在改成了休息区。之前屋里也没有操作台,工序都是混在一起的。豆腐呢,也只是卖给街坊邻里。”

豆腐坊的改造,给老邢的生活带来了转机。

“改造后,我的豆腐有了质量安全保障。既能当零食,又能作为土特产礼品,还能供给景区农家乐餐桌。”谈到豆腐坊“改”出的脱贫路,老邢喜上眉梢,“现在一年赚个10万元不成问题。”

在新密,像老邢这样的小作坊业主还有168家。

“很多人家5—6口人,都靠一个作坊维持生计,如果仅仅为了管理省事儿给‘一关了之’,让人家怎么生活。”回忆起整改工作,新密市市场监督管理局副局长王元感慨万千:“作坊主,刚开始都是不接受整改的,第一家小作坊我们劝说了2个月,才答应。只要一家整改作出了示范,尝到了甜头,那接下来就好办了。”

王元表示,他们根据郑州市制定的豆制品、植物油、粮食加工品等8类《食品小作坊技术规范》,明确了各类食品小作坊应当具备的环境条件、生产场所、设备设施、卫生控制、人员要求、制度管理、储存交付和食品安全管理8个方面应当达到的条件标准。

“不少小作坊又乱又脏,原因在于没有合理分区。我们通过典型试点,以点带面,按照‘一坊一策’,升级改造,规范流程。”王元说。

功夫不负有心人。经过半年多的尝试试点,一批食品小作坊样板单位应运而生。

值得一提的是,到2018年7月,新密市所有在产食品小作坊已经全面完成升级改造,全部达到了生产现场干净整洁、生产工艺顺畅合规、质量管控全程追溯的要求。

小标识大作用 扫一扫就能获知食品“来龙去脉”

食品领域的另一大棘手问题,就是食品生产经营者与消费者信息不对称。

如何让食品加工过程看得见、摸得着?“溯源通”给出了解决方案。

采访中,记者注意到,在郑州市一些大型农产品批发市场,都会设置一个“待检区”。每一批即将进入批发市场的待售食品,如果无法提供质量合格证明,就必须经检测室抽检,抽检结果合格,方可入内。

与此同时,所有商品的检测结果,都会通过市场的信息化管理系统——“溯本通”追溯系统同步到商户的二维码中。

在中原四季水产物流港市场内,每一个商户的店门口都悬挂着一个二维码,结账时使用POS机完成交易。

刚进完货的刘先生给记者展示了他的购物小票:“你看,我刚刚进了一批小龙虾,这是POS打印出来的小票。”记者看到,在小票上,有个二维码,扫描二维码后,产地来源、物流运输等信息一目了然。

一家海产品经营商告诉记者,在交易时,消费方也必须输入身份证号和姓名等相关个人信息。

“‘溯源通’让农产品‘来龙去脉’都可以追溯,全链条管控成为了可能。规范了商户经营的同时,也方便日常监管工作。”郑州市市场监管局食品流通处负责人陆勇如是说。

在丹尼斯超市,身着工作服的食品安全员,正在冷冻食品区进行例行的日常检查工作。

“鸡胸脯下方价码标签上有个二维码,您只要拿手机扫一扫,商品的信息都能看得见。”在食品安全员的指引下,记者扫码后看到,食品生产企业的全过程数据信息,包括原辅料供应商、检验、生产、数量、生产日期、保质期等都非常明晰。

陆勇介绍,在郑州市86家大型商场超市、116家食用农产品批发市场已全面推行,“溯本通”扫二维码,全程可查询食品和食用农产品的各种信息。

“而且我们将此延伸到‘一品一码’‘一菜一码’。要让老百姓吃得明白,吃得心安。”陆勇说。

小企业大整顿 “6S+明厨亮灶”守护舌尖上的安全

郑州人的一天,大多是从一碗胡辣汤开始的。该市从胡辣汤开始,推行6S管理,为郑州食安监管提供了范例。

虽已时至中午,但方中山胡辣汤顺河路店仍人头攒动,门庭若市。走进门店后厨,记者看到,操作台洁净明亮,黄色定位线内,各种物品沿线摆放,常用工具按色标悬挂,随手可取又不会放混,整体视觉效果非常舒服。

“以前也想做好,但苦于没有标准。现在一切井井有条,这都得益于6S标准化现场管理。”方中山胡辣汤董事长方中山如是向记者说。

什么是6S?记者了解到,这是郑州市市场监管局针对食品安全实行的标准化现场管理新模式,即整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全。

具体来说,就是通过把不同物品进行分类,清理近期不需要的物品;现场物品定名、定量、定位存放;清除场内脏污,防止污染发生,培养员工形成制度化、规范化工作习惯;进而改善生产现场环境、提升生产效率、保障产品品质,

同样因6S管理尝到甜头的,还有郑喜旺烧烤店。华灯初上,这家坐落在新密的夜市已座无虚席,很多郑州人驱车来此就餐。

郑州市民王顺就是其中一位,他告诉记者,和家人、朋友相聚时,首选就是这里,虽然远点,但这里有气氛,味道好,吃得又放心。“看看大屏幕,后厨情况便‘了如指掌’。”顺着王顺所指的屏幕望去,整洁干净的后厨一览无遗。

“以前忙起来,肉、菜放置都不规范,食材经常找不到,得重新买。现在有了标准,每样原材料都规规矩矩地待在自己的‘一亩三分田’内。”谈到6S管理,郑喜旺烧烤相关负责人赞不绝口,“6S标准落地后,分类明确,责任到人,省食材又省空间。现在,我的仓库越来越小。”

说罢,该负责人就打开了仓库大门。记者看到,15平米的空间内,整整齐齐地摆放着日后要用到的原材料。“整改工作花了15万元,但带来的实际收益要远高于这个数字。”

值得一提的是,6S管理不仅落实在了大的店面,在走访参观小餐馆的过程中,优雅的环境,干净的店面,整齐划一的后厨摆放是留给记者最深的印象。

“食品安全永远在路上,在食品生产经营单位推行‘互联网+6S’‘溯源通’‘明厨亮灶’,这只是建立食品安全长效监管的一个开端。”郑州市市场监管局局长李建霞表示,第十一届全国少数民族传统体育运动会召开在即,高质量完成食品安全保障工作,让参会嘉宾在郑州吃得舒心、吃得放心,郑州已做好充分准备工作。接下来,郑州将形成制度化、常态化、规范化,推动全市食品安全工作不断跃上新台阶。

(原标题:郑州“:食”字路口 标准化管理守安全)